September 11th, 2021

Дагестан. Между прошлым и позапрошлым (4)

Продолжение. Начало: https://komandorva.livejournal.com/1937341.html
https://komandorva.livejournal.com/1937436.html
https://komandorva.livejournal.com/1937794.html

Еда в Дагестане отражает основные черты характера его жителей. Просто, много и дешево. Строго говоря, основных стилей в еде два - горный и предгорный. Горный прост до примитива, предгорный тяготеет к традициям более тонкой азербайджанской кухни с большим количеством овощей и специй. Поскольку с азербайджанской кухней все более или менее знакомы, поговорим о горном. Он стоит в общем-то на трех китах: курзе, чуду и хинкал.
Тот, кто не ел хинкал, то не может считать, что бывал в Дагестане. Есть даже старый анекдот. Вах, якобы воскликнул Ленин, отведав аварский хинкал. Ты - аварец, Владимир Ильич, воскликнули горцы, увидев, что вождь мирового пролетариата их еду оценил. Аварский вариант хинкала самый незамысловатый: жирный бараний бульон, налитый в кружку, тарелка с вываренными в этом бульоне большими кусками теста и огромный кусок вареного мяса. Ешь мясо, закусываешь клецками и запиваешь из кружки.

Даргинский чуть сложнее - тесто потоньше, бульон, как правило в тарелке, добавляется чеснок. Самый сложный - лезгинский, тут тесто совсем тонкое, есть приправы, мясо может быть чуть протушено и к нему добавлен чеснок в винном уксусе. Именно такой готовили мои родственники, когда я приезжал к ним на лето в Дербент, где лезгины составляют едва ли не большинство населения. Всего вариантов хинкала пять или шесть, и каждый народ с пеной у рта будет доказывать, что именно его версия - единственно правильная. На самом деле, чтобы "просечь" прелесть хинкала, нужно здесь родиться и кушать это с детства. Хотя, некоторым русским туристам нравится с первого глотка. На вкус и цвет товарища нет. Культовый ресторанчик в Махачкале так и называется "Hinkal brothers", ну то есть, братья по хинкалу. Честно говоря, здесь больше понтов, чем вкуса.

В любом кафе Махачкалы и окрестностей, кроме хинкала, вам предложат чуду. Это дагестанский хит, который нравится абсолютно всем, вне зависимости от того, традиционной вы сексуальной ориентации или нет, верующий или атеист, уважаете или или не уважаете "Единую Россию". Не влюбиться в чуду невозможно, рассказывают, что его даже килограммами тащут в самолет - чтобы покормить родственников уже дома. Тоже масса вариантов, которые сводятся к следующему - лепешка тонкого теста с начинкой, выпекаемая на сухой сковороде без масла. После выпекания чуду смазывают сливочным маслом уже перед подачей, что делает блюдо относительно доступным даже для людей с проблемами ЖКТ. Классическая начинка - мясо, творог, сыр, картошка с сыром или творогом. Неклассическая - зелень, тыква и что-то еще. Есть еще ботишал - с тянущимся сыром, вкусно до одури. Дамы, которые приезжают в Дагестан с намерением держать диету, лопают это со свистом, килограммы будут считать уже на родине.


Суперхит даговской кухни - курзе. Блюдо похожее на пельмени, но не обманывайтесь - не то. При всем уважении к пельменям, любое приобщение к курзе приведет вас к гастрономическому оргазму, да простят меня от любви воздерживающиеся. Тоже у каждого народа - по-разному. Где-то с томатом, где-то нет и так далее. Классика - мясо, найдется с творогом, картошкой и чем-то еще.
Тот, кто захочет похлебать в Дагестане борщ, разумеется, его найдет. Только зачем? Борщ нужно есть дома, а тут смело требуйте триаду основных местных блюд и вы поймете, что ничего раньше в еде не понимали. Или почти ничего.
Фруктов и овощей тоже полно, но за ними лучше на рынок, как и за всем остальным, если готовить самостоятельно. Впрочем, общепит в Махачкале настолько мощный и разнообразный, настолько доступный по ценам, что вряд ли стоить тратить драгоценное время пребывания в республике на то, чтобы стоять у плиты.

В Дагестане производятся лучшие российские коньяки - кизлярский и дербентский. Делают и неплохое вино. В магазинах есть и виски, и водка, и все остальное. Но нужно быть готовым к тому, что в каком-то заведении в алкоголе вежливо откажут. Пища практически везде халяльная - об этом даже нет смысла спрашивать, это подразумевается. Здесь мусульмане, у них может быть свой взгляд на проблему. Кстати, во многих точках дагестанского общепита есть молельные комнаты - пусть вас они не пугают. Располагайтесь. Вы гости, вас не обидят в любом случае, а остальное вас не касается...
"Ешьте, пейте, но не излишествуете..." - так сказано в Коране. Помните об этом. Однако, я грешен, у меня этого здесь никогда не получалось...
(Продолжение следует...)
promo komandorva march 5, 2015 01:34 Leave a comment
Buy for 40 tokens
В блоге можно разместить рекламу на любую тему. Все, кроме материалов, нарушающих законодательство РФ.